En maki med laks og forårsløg eller måske en nigri med tun eller reje? Suppleret af sake og wasabi selvfølgelig.

Ovenstående menu stammer fra Japan, men i løbet af de senere år er den blevet en almindelig del af mange danskeres kulinariske ordforråd.

Sushi er nemlig efterhånden lige så populært som café latte, og manden der var med til at introducere den japanske tradition i Danmark, har da også formået at tjene godt på de rå fisk. Det hele startede for 14 år siden i et lille lokale i Nansensgade i København.

Fra bladsalg til sushi

Kim Rahbek Hansen, der har en japansk mor og en dansk far, er vokset op med sushi og japanske madtraditioner. Han studerede sociologi i 1970'erne, men blev allerede iværksætter i begyndelsen af 1980'erne, hvor han med en flok bekendte i mediebranchen og sin kammerat Thor Andersen søsatte et magasin om ski til skilystne danskere. Her mærkede han for første gang glæden ved at være iværksætter, da han solgte sin første annonce til 15.000 kr.

- Jeg boede i en lille et- værelses lejlighed, hvor vi også havde kontor, og cyklede hjem og skreg 'yes'. Den følelse får jeg stadig, når noget lykkes, siger Kim Rahbek.

Det lykkedes da også at udgive Skimagasinet i nogle år, men i slutningen af 80'erne måtte Kim Rahbek og hans team alligevel erkende, at det var svært at få et kvartalsmagasin til at løbe rundt i en tid med økonomisk tilbagegang.

Derfor solgte de bladet til Kai Dige Bach og blev fusioneret med hans daværende magasin Alt om Sport. Her fortsatte Kim Rahbek som salgsansvarlig. Senere fortsatte han karrieren hos Søndagsavisen og fandt en mentor i bladets ejer, Richard Bunck. Det skulle vise sig at blive et bekendtskab, som var en stor hjælp for Kim Rahbek som iværksætter. Da Søndagsavisen overtog Euroman Publications fortsatte han som adm. direktør i en periode.

En sushikæde fødes

Men undervejs sker der noget. Kim Rahbeks bror Jens kommer nemlig hjem fra et ophold i Japan med ønsket om at åbne en restaurant. Sammen med den fælles ven Thor Andersen starter de Sticks'n'Sushi.

- Vi gjorde det på et tidspunkt, hvor meget få kendte til sushi herhjemme. Jens ville i starten kun lave kødsticks på grill, men jeg syntes også, vi skulle have sushi med. Min mor er jo japaner, og vi har spist det lige så meget som stegt flæsk og persillesovs, og desuden ville vi ramme bredere, hvis det ikke kun var grillspyd, siger Kim Rahbek.

De tre får med 125.000 kr. startet selskabet Sticks-'n'Sushi og formulerer deres mål om at levere den bedste sushi med de bedste råvarer. Den første restaurant bliver stablet på benene med billige stole og borde, for penge var der ikke mange af. Men i stedet for selv at stå for det hele trækker de tre iværksættere på deres netværk af arkitekter og designere. På den måde får de hjælp til at indrette restauranten og designe menukortene.

Værdiledelse

- Vi havde allerede dengang et bredt netværk af folk, som vi spurgte, om de gratis ville hjælpe os mod til gengæld at få noget igen, når vi begyndte at tjene penge. Vi ville ikke bare have en restaurant, der lignede en hvilken som helst anden, og allerede dengang havde vi en vision om at være først med de nye trends, forklarer Kim Rahbek.

Brødrene finder også via deres mors netværk en gammel japansk kok, som de overtaler til at stå for maden.

Det kræver knofedt og vilje at få indrettet restauranten, men det viser sig hurtigt, at Sticks'n'sushi har ramt en tidsånd og et segment i befolkningen, som bliver større og større i takt med, at danskerne får flere penge at gøre godt med. Det varer da heller ikke længe, før mund til mund-metoden om det nye eksotiske sushi tiltrækker både kongelige og kendisser. Metoden er først og fremmest menukortet.

- Vi fik trykt 15.000 menu-kort til en restaurant med 60 stole. Folk rystede på hovedet, men gæsterne tog kortene med hjem, fordi de var så flotte. Det betød, at de kom igen, og at deres venner kom, siger Kim Rahbek.

I slutningen af 90'erne siger han sit job op for at hellige sig restauranten helt. Samtidig glider hans bror ud af firmaet, og Kim Rahbek henter en professionel bestyrelse ind og økonomifolk, for han ved fra sin tid hos Richard Bunck, at økonomien er noget af det vigtigste.

- Du skal have et iværksætterdrive, men det er afgørende at vide præcis, hvor indtægterne stammer fra, og hvordan udgifterne fordeler sig. Jeg brugte alt det, jeg havde lært fra min tid som økonomiansvarlig i bladbranchen, siger han.

Selv om et flot design og det at være first mover – at spotte de nye trends som Sticks'n'sushi har satset på siden starten – begge er vigtige ingredienser i restaurant- kædens stærke brand og succes, så mener Kim Rahbek dog, at noget af det allervigtigste er medarbejderne.

- Mange af vores fuldtidsansatte er startet med at have et tjenerjob hos os ved siden af studierne. Vi har nogle værdier, som vi viser ved eksempelvis at skrive dem på tjenernes uniformer. Vi har fået et brand, hvor medarbejderne ved, at de har indflydelse og medansvar. Nogle af vores kokke har været villige til at gå ned i løn for at få job hos os, og folk hænger ved. De er stolte af, at de arbejder hos os, siger Kim Rahbek.

På den måde har han undgået de problemer, som mange andre i branchen har med at skaffe arbejdskraft nok og med stigende lønninger.

At være anderledes

I dag har Sticks'n'sushi ti butikker i og omkring København, hvis man tæller netbutikken med. Målet er i 2011 at være landsdækkende, ligesom det i 2016 er at være kendt på europæisk plan. Og udefrakommende påvirkninger som finanskrise og mange nye udbydere af billigere sushi skræmmer ikke Kim Rahbek.

- Selv om sushi er blevet mainstream, så sørger vi for at være det første, folk tænker på, når de hører ordet sushi. Kvalitet betyder meget, men det handler også om at være først med tingene. Vi indførste fireflyjuicen som de første, men vi har den ikke mere, fordi alle andre nu har den. Så når jeg er i Japan, skal jeg gerne have nogle nye, sjove ideer med hjem, fortæller Kim Rahbek.