Gourmetrestauranten Noma, der har som den eneste herhjemme har to Michelin-stjerner, har trods flere gæster og måneders ventetid på et bord svært ved at tjene penge på grund af de stigende fødevarepriser.
Den danske stjernrestaurant Noma, der blandt andet ejes af den tidligere tv-kok Claus Meyer, har svært ved at tjene penge.
For selv om gæsterne strømmer til, og anmelderne er vilde med spisestedets nordiske køkken æder stigende fødevarepriser en stor del af restaurantens overskud.
Således viser Nomas regnskab for 2007 et beskedent overskud på godt 892.000 kr. mod 825.000 kr. året før til trods for at omsætningen i samme periode steg fra 20 mio. kr. 25,6 mio. kr.
Køkkenchef og direktør for Noma Rene Redzepi understreger, at det kan være frustrerende, at opleve så stor efterspørgsel og fylde restauranten hver aften uden det reelt kan ses på bundlinjen.
”Som gourmetrestaurant rammes vi enormt hårdt af de stigende fødevarepriser. Det er helt chokerende, hvor meget det skader os, at prisen for et kilo oksemørbrad på blot en måned kan stige med 30 kr.,” siger han og peger på, at Nomas overskudgrad gennem årerne er faldet fra syv procent til godt tre procent.
”Når jeg sidder til bestyrelsesmøde med forretningsfolk, har de jo umådelig svært ved at forstå, hvorfor vi ikke tjener flere penge, når vi har så travlt. Det ville man jo gøre i mange andre virksomheder, men det er altså noget andet at drive en stjernrestaurant,” siger Rene Redzepi .
Vi kan ikke bare slække på kvaliteten, for stjerner forpligter
Rene Redzepi, direktør og køkkenchef på Noma
Et flagskib
Han påpeger, at det især er frustrerende, at fødevarepriser æder en stor del af restaurantens overskud, når nu Noma i løbet af 2007 fik tildelt to eftertragtede Michelin-stjerner og i den forbindelse kunne se ventelisten vokse eksplosivt.
”Vi kan ikke bare slække på kvaliteten, for stjerner forpligter. I udlandet ser mange os som et flagskib, selv om jeg altid gør meget ud af at forklare, at vi bestemt ikke er de eneste herhjemme, der laver god mad. Folk skal føle, at vores mad er pengene værd,” siger Rene Redzepi, der er er uddannet kok fra restaurant Pierre Andre i København og desuden har arbejdet på Kong Hans Kælder og den hæderkronede spanske restaurant Elbulli.
Har planer om en bodega
Både herhjemme og i udlandet har det længe været en kendt sag, at det ofte kan være svært for gourmetrestauranter at tjene penge.
Ud over høje fødevarepriser rammes de især de danske restauranter nemlig også i øjeblikket af, at det er svært at skaffe kvalificeret personale.
Ifølge Rene Redzepi arbejder folkene bag Noma på at åbne en traditionel bodega med smørrebrød og klassiske danske retter.
” Man bliver ikke rig af en stjernerestaurant. Men vi vil gerne lave et mere tilgængeligt spisested, hvor mureren og advokaten kan mødes. Præcis som en dansk bodega var for 50 år siden Planerne har været på bordet længe. Men vi har simpelthen haft svært ved at finde gode lokaler til en rimelig pris,” siger køkkenchefen.
